Ôi những món ăn quê ấy, có thể cải tiến một chút, như sắn củ hấp nước dừa, cứ làm ta xao xuyến. Có người nói, ăn các món quê để giảm cholesterol, nhưng tôi thì vẫn nói đó là ăn… kỷ niệm, ăn ký ức. Nhớ cả hương vị đặc trưng, nhớ cách chế biến, nhớ cái không khí quê nhà lúc ăn và có khi nhớ cả bàn tay mẹ, tay bà lui cui trong bếp…

Món ngon ký ức

Ở quê. Sáng ăn cơm nguội với chút mắm. Bữa nào mẹ cho năm mươi xu, tụi tôi đến lò bún trong xóm, ăn bún với mắm khử chút dầu phụng. Hôm nào cha đào về ít khoai nần, khoai choái, khoai lang hoặc sắn củ thì ăn khoai sắn luộc chấm muối hầm, muối mè. Mùa mưa, có khi được bát khoai lang khô nấu với đường bát thì không gì bằng… Để tôi kể bạn nghe vài chuyện.

Cha tôi dậy sớm. Ông đặt lên bếp om nước chè và cái nồi ba bằng đồng đầy khoai lang khô xắt măng. Ông đập bát đường đen ra làm tám miếng. Để cho nước sôi hồi lâu khoai mềm ra thì ông bỏ hết đường vào và lấy cây đũa bếp xới cho đường tan đều và thấm vào khoai cho đến khi “hỗn hợp” khoai đường ấy khô nước ở dạng sền sệt thì nhắc nồi ra khỏi bếp.

Nhà có tám miệng ăn nên nồi khoai đường được chia đều ra tám chén. Mỗi người một chén cho buổi sáng, không phân biệt lớn nhỏ. Cái nồi ba bằng đồng có phần bụng phình ra bên dưới, chỗ đó thường đọng lại những cục đường nhỏ chưa tan ra kịp để thấm vào khoai. Vậy là chúng được ngẫu nhiên vào chén nào đó. Và có lúc tôi được hưởng vài viên đường nhỏ ấy! Phải nói là ngon và ngọt kinh khủng, nhớ miết!

Lần khác mẹ cho 50 xu đi ăn bún mắm trong xóm. Lò bà Q. khi đưa bún ra cái nia thường vo lại thành từng “vặn” cỡ lòng bàn tay. Bên cạnh là chiếc bàn có hai cái ghế dài bằng gỗ cho khách ngồi.

Năm mươi xu mua được hai vặn bún, tự chan mắm dầu vào ăn. Những món quà sáng ở quê tôi vừa kể, đến nay đã hơn 60 năm trôi qua, nhưng cảm xúc của một thời đói khát thì vẫn nguyên vẹn!

Sự “di cư” của ẩm thực

Tôi theo gia đình tản cư ra phố khi chiến tranh ập tới và bắt đầu bằng những món quà sáng ở phố thị. Bà cụ Tự hàng xóm nhà tôi có một hàng xôi. Một thúng lớn đựng xôi được lót bằng mấy lượt lá chuối. Xôi trắng. Xôi đậu đen. Bên cạnh còn có cái rổ nhỏ đựng bắp đã nấu chín nở tua tủa. Đậu phụng giã nhỏ. Đường cát. Lại có thêm một lọ dầu đã khử bên cạnh.

Buổi sáng chúng tôi ghé qua, gọi một gói xôi, có khi là xôi trắng và xôi đậu đen. Có khi là xôi trắng và xôi bắp. Bà Tự có một bó lá chuối đã cắt ngay ngắn. Bỏ xôi vào, chan thêm chút dầu và rắc lên đó ít đậu đường. Chúng tôi mở gói xôi ra ăn tại chỗ hoặc vừa đi vừa ăn. Ăn sáng với gói xôi là bình thường, dù sao cũng ngon hơn mấy củ sắn, củ khoai luộc.

Xóm tôi cư ngụ còn có thêm mấy người đàn bà gốc Huế cũng tản cư vào. Vậy là ngoài mủng xôi “bản địa” của bà Tự, còn xuất hiện thêm gánh bánh canh thịt, xương; thêm đôi gánh bún chả cá bán rong và hàng “bèo, gói, ướt, lọc” của bà Bạo gần nhà. Bà bán bánh canh và bún chả cá thì tôi đã quên tên nhưng vẫn nhớ cái màu vàng ửng của loại nước màu đặc trưng xứ Huế.

Tôi thích ăn xôi bà Tự và nhiều hôm lại ghé vào hàng “bèo gói ướt lọc” của bà Bạo, vì khá hấp dẫn và hợp khẩu vị của tôi. Cái món quê cùng Nông, Truồi ngoài Huế giờ trở thành món phố ngon miệng và đắt khách ở phía nam đèo Hải Vân. Chiến tranh đẩy làn sóng tản cư về các thành phố lớn và mang theo nó là những món ăn của các vùng miền đi tìm thực khách.

Ăn “bèo gói ướt lọc” của bà Bạo, tôi lại liên tưởng đến các món bánh bèo, bánh đúc ở quê tôi cũng theo ra Đà Nẵng cùng với các nông dân chạy tránh bom đạn.

Những năm sau 1965, vì vậy, nhiều quán bánh bèo, bánh đúc và cả bánh tráng đập từ các vùng quê và cả Hội An cũng mở ra trên các lề đường Lê Đình Dương, Khải Định, Ngã Năm và chợ Cồn Đà Nẵng. Cuộc gặp gỡ của các món ăn ở nhiều vùng miền khác nhau nhờ vậy cũng góp phần làm phong phú hơn cho thị trường ẩm thực.